近年来，食用豆类（四季豆、扁豆、猫豆等）引起皂素中毒的报道较为多见，特做如下风险提示：

　　一、风险分析

　　毒性分析：皂素，又名皂苷（saponin），是苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物的一类糖苷，皂苷根据苷元的不同可分为三类：三萜皂苷、甾体皂苷、甾体生物碱皂苷。皂苷在植物界中分布广泛，三萜皂苷占绝大部分，主要分布在双子叶植物中如豆科、五加科、石竹科、菊科、报春花科、无患子科等科中。皂素含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，能引起充血、肿胀及出血性炎症，以致造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状。100℃加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂素消除有害物质毒性。

　　二、风险点

　　（一）皂素中毒多发生在单位食堂，可能原因是单位食堂使用大锅炒煮豆类蔬菜时，加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易烧透焖熟。

　　（二）部分厨师经验不足，在制作凉拌菜时用“开水焯”及“油炒”两步骤制作豆类蔬菜，未能破坏毒素；或因追求豆类颜色好看、口感爽脆而未彻底煮熟。

　　三、预防食用豆类中毒的建议

　　（一）集体食堂一次性制作的食材量大，烹炒时容易受热不均匀或不充分，建议集体食堂不选购四季豆、扁豆等。根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆等高风险食品。

　　（二）新鲜豆类蔬菜建议用沸水焯透后再炒食，在烹调时应做熟煮透，将其翻炒至豆类失去原有的生绿色，无豆腥味为宜。千万不可贪图鲜绿色或脆嫩口感，而减少烹煮时间。

　　（三）最好不要水焯后用作凉拌菜直接食用，以防毒素未被完全破坏导致中毒。

　　（四）不要食用贮藏18个月以上，或变质生霉的干豆子；干豆子可以先用冷水浸泡过夜后，用沸水焯透后再烹炒。

四季豆

扁豆

                                                                                                                                                                      英德市市场监督管理局局

                                                                                                                                                                            2021年２月８日